咀嚼肉食时 ，豆也借助水和冰 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。那种丝丝缕缕 、冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉但其中藏着有趣的物理规律 。就能让豌豆、常给人带来莫大的满足。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
| 并非动物肌肉的专利
。层层分明的咬劲 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶
水分子会排列成冰晶
，冻一冻而蛋白质、豆也水结冰时，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，