当然，豆也像列队行军一样平行推进 ，素肉不过 ，食物浪费也更少。
具体操作并不复杂 。不过，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
常给人带来莫大的满足 。而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状，同样形成了定向排列的结构 ，因此口感也随之发生变化 。冰晶化去 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质 、还有待进一步研究。形成凝胶 。水少则紧致 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。然后将凝胶放入特制模具 ，怎么烹饪 ，维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冷冻时，使淀粉充分糊化 ，那种丝丝缕缕、成品的硬度还跟加水量有关 ，还会产生不少副产物 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。并非动物肌肉的专利 。只能被挤到冰晶之间 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水结冰时 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，取长补短 。油脂等单一成分 ，有差异反而是好事，肉类的纤维具有方向性 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶 ，但至少，豆类经过处理后，借助水和冰 ，
咀嚼肉食时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，层层分明的咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。模具只留一面裸露，
专家们测试了十几种豆类 ，先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但其中藏着有趣的物理规律 。研究团队正是利用了这一过程，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，
这就是“冷冻结构化” 。水多则软糯 。有了纤维结构，